«Устрицы подорожали на 25% по сравнению с прошлым годом, а на вкус стали хуже»
Минувшее лето оказалось крайне неудачным для рынка морепродуктов в Приморском крае. Скоро мы можем недосчитаться моллюсков. Потенциальные потери оценивают в 70%, причем речь идет как об искусственно выведенных устрицах, так и о тех, которых добывают в море. Причина очень проста – сильнейшие ливни в Приморье разбавили соленую морскую воду, а для устриц это губительно. По некоторым оценкам, ближайшие 36 месяцев ситуация на рынке будет неутешительной.
Значительная часть устриц, добываемых в России в 2022 году (всего 5000 тонн), была произведена в Приморском крае, и именно этот регион считают флагманским. Выращивание устриц в Приморье является популярной отраслью аквакультуры. Этот регион России обладает идеальными условиями для разведения и выращивания устриц благодаря своему уникальному климату и чистым морским водам. Особенность в том, что приморские устрицы (вне зависимости от сорта) почти всегда бывают более солёными и обладают более выраженным вкусом, что крымские или тем более африканские. Это связано с разным составом морской воды. Если кто-то охарактеризовал свои впечатления от устриц словами «какое-то безвкусное желе», скорее всего, ему довелось попробовать мелкую дешевую устрицу из Марокко или Туниса. На европейском рынке, который россиянам сегодня не совсем доступен, особой популярностью пользуются устрицы из северных регионов Франции (например, из Нормандии). Ну а в нынешних условиях приморские лидируют.
В соцсетях уже начали ёрничать: мол, ну надо же, какое горе, устрицы будут мелкими и невкусными – и сколько же людей это заметит, 0,001% всего населения России? Отчасти людей можно понять – устрицы в мире гастрономии давно стали фактически синонимом богатству – однако проблема на самом деле гораздо серьезнее. Недовольство гурманов в московских ресторанах – это лишь вершина айсберга. Важнее другое – нехватка устриц станет серьезным ударом для экономики Приморского края. Ну а если учесть, что львиная доля морепродуктов уходит на экспорт, то и для всей страны. На внутреннем рынке доля потребления устриц действительно невелика, зато в соседние страны их продают очень активно. В том числе в Японию – там морепродукты из России пользуются спросом, поскольку покупать их оказывается выгоднее, чем добывать свои.
Хорошая новость: устрицы не исчезнут ни из магазинов, ни из ресторанов. Плохая новость: моллюски ощутимо подорожают. Если в последние пару лет осенью (начиная с сентября-октября) в ресторанах Москвы можно было попасть на акцию вроде «Устрица за 100 рублей», то в этом году рассчитывать на это не приходится. Сегодня самая скромная устрица из Крыма в ресторанах стоит 250-300 рублей за штуку, а дальневосточные крупные – те, которые станут дефицитом – достигают 600-700 рублей.
– Я обратил внимание, что в этом году устриц стали заказывать гораздо реже, – поделился официант одного из популярного ресторана морепродуктов, представившийся Вячеславом. – Они подорожали на 25% по сравнению с прошлым годом, а на вкус стали хуже. Я это честно говорю, мы же их сами пробуем. И сами иногда рекомендуем клиентам выбрать что-то другое, например, мидии. Кстати, мидии у нас из Белого моря, но они тоже подорожали: в прошлом году котелок на полкило мы продавали за 1100-1200 рублей, а сейчас он стоит 1600.
Кстати, с мидиями, по словам Вячеслава, ситуация тоже непредсказуемая: иногда поставки привозят крошечных, а иногда – размером чуть ли не в ладонь. Контролировать это сложно, а стоимость порции рассчитывается по весу. С устрицами ситуация иная – их продают поштучно – однако не все клиенты готовы к сюрпризам.
Сегодня популярностью пользуются замороженные и уже очищенные устрицы – их привозят в вакуумных пакетах из африканских стран, чаще всего из Туниса. Есть такие устрицы сырыми, конечно, не вполне безопасно, но они пригодятся при приготовлении супа или рагу. Поискать соответствующие рецепты можно во французской или бельгийской кухне (конечно, речь о приморских городах), а также в кухне бедняков лондонского Ист-Энда. Сварить устричный суп проще, чем вам кажется – в бульон нужно будет добавить овощи и специи по вкусу. Подавайте с хлебом или гренками. Если же речь об устричном рагу, то потушить моллюсков можно в вине или в пиве, а также в томатном соусе. Просто обжарьте лук и чеснок, добавьте томатный соус и устрицы. Готовьте до тех пор, пока соус не загустеет. Более изысканный вариант для тех, кто не хочет есть устрицы сырыми – это классические устрицы «Рокфеллер»: моллюски запекаются с шпинатом, сыром Пармезан и панировкой прямо в раковине.
Следует соблюдать простейшие рекомендации, чтобы избежать отравления устрицами. Во-первых, покупать только у надежных поставщиков, которые следуют стандартам безопасности пищевых продуктов. Во-вторых, устрицы должны быть свежими и без признаков порчи. Избегайте покупки устриц с трещинами или открытыми раковинами. Перед употреблением их следует тщательно очистить от песка и других загрязнений, а открыть непосредственно перед употреблением.